Бешбармак: классический рецепт с пошаговым приготовлением
Бешбармак — главное блюдо казахской кухни. Его название переводится как «пять пальцев» — традиционно блюдо едят руками. Сегодня бешбармак готовят на тоях, семейных праздниках и просто по выходным. Если вы никогда не готовили его сами — самое время попробовать. Это не так сложно, как кажется.
Какое мясо выбрать
Традиционно бешбармак готовят из конины или баранины. Говядина тоже подходит — и чаще всего используется в городских семьях из-за доступности. Можно смешивать: баранина плюс говядина даёт хороший насыщенный бульон.
Выбирайте мясо на кости — рёбра, голяшка, лопатка. Кости дают бульону насыщенность и желатин, без которых настоящий бешбармак не получится. Мясо должно быть свежим: жёлтый жир, неприятный запах или слизь — признаки некачественного продукта.
Ингредиенты на 6–8 человек
- Мясо (баранина или говядина на кости) — 1,5–2 кг
- Мука пшеничная — 500 г
- Яйцо — 2 шт.
- Вода — 150 мл (для теста)
- Соль — по вкусу
- Лук репчатый — 3–4 головки
- Перец чёрный молотый — по вкусу
- Лавровый лист — 2–3 шт.
Варим бульон
Мясо промойте и положите в большую кастрюлю. Залейте холодной водой — именно холодной, не горячей. Это важно: при закладке в холодную воду белок постепенно выходит в бульон, делая его насыщенным. При закладке в кипяток белок сворачивается внутри мяса, и бульон получается менее вкусным.
Доведите до кипения на сильном огне. Снимите пену — она будет обильной в первые 10–15 минут. После того как пена перестала появляться, убавьте огонь до минимума. Добавьте соль, лавровый лист и целую луковицу (потом её выбросите). Варите 2–2,5 часа под приоткрытой крышкой.
Мясо готово, когда легко отходит от кости. Достаньте его, остудите немного и разберите руками на крупные куски. Бульон процедите.
Делаем тесто для сочни
Тесто для бешбармака — простое, без дрожжей. Смешайте муку, яйца, соль и воду. Замесите тугое тесто — оно должно быть плотнее, чем для пельменей. Накройте полотенцем и дайте отдохнуть 20–30 минут.
Раскатайте тесто тонко — примерно 2 мм. Нарежьте ромбами или прямоугольниками со сторонами 10–12 см. Отварите сочни в кипящем бульоне порциями — по 3–4 минуты каждая. Достаньте шумовкой и выложите на большое блюдо.
Готовим лук и соус
Нарежьте лук полукольцами. Залейте горячим бульоном и дайте постоять 5 минут — лук пропарится и станет мягким. Добавьте чёрный перец. Это и есть туздык — соус, который поливают на мясо и сочни.
Подача
На большое плоское блюдо выложите сочни, сверху — куски мяса, полейте луковым туздыком. Бульон (шурпу) подайте отдельно в пиалах — гости пьют его в процессе еды.
Бешбармак едят горячим, не откладывая. Это блюдо, которое не ждёт — тесто быстро пропитывается и теряет форму. Именно поэтому на больших тоях его всегда готовят в несколько этапов, подавая порциями.
Советы и частые ошибки
Не солите бульон в самом начале — лучше досолить в конце. Не варите мясо на сильном огне — бульон станет мутным. Не делайте тесто слишком тонким, иначе оно разварится. И главное — не торопитесь: хороший бульон требует времени.